La normativa in vigore, in tema di uso dei solfiti negli alimenti, considera queste sostanze come “allergeni” ma, come dichiara l’EUFIC (European Food Information Council), ciò semplifica esclusivamente la catalogazione della normativa.
La reazione dell’uomo ai solfiti non determina infatti shock anafilattici o altri effetti “gravi” tipici degli allergeni.
Se ingeriti in determinate quantità, i loro effetti collaterali consistono in generici mal di testa riscontrabili nei soggetti sensibili a queste sostanze.
Per quanto riguarda gli individui non sensibili invece, l’organismo umano è capace di far fronte all’ingestione di solfiti, ovviamente in quantità innocue.
Per questo motivo esistono dei limiti massimi di utilizzo di queste sostanze, superati i quali non è più possibile produrre e commercializzare il prodotto.
Sempre secondo la normativa vigente, tutte le bottiglie che ne contengono più di 10 mg per litro hanno l’obbligo di indicarlo sull’etichetta.
L’ingestione di quantità elevate può provocare problemi, ma qui dobbiamo considerare tutto ciò che ruota intorno al consumo consapevole: nel caso del vino, berne un’eccessiva quantità è sconsigliabile per tanti motivi, oltre che per i solfiti, a cominciare dalla presenza di alcol e di zuccheri.
A proposito di questo argomento è bene conoscere che da sempre, nella storia e nella cultura del vino, vengono aggiunti i solfiti; il loro impiego non è, come qualcuno potrebbe pensare, un’introduzione dell’enologia moderna.
Ci potrebbero essere dei sistemi alternativi, come la regolazione della temperatura in determinate fasi del processo produttivo, ma sono meno impattanti dell’utilizzo dei solfiti.
Una temperatura più alta che può simulare un fenomeno di pastorizzazione, per un alimento come il vino non è consigliabile, in quanto il calore eccessivo degraderebbe la parte aromatica.
Nonostante ciò bisogna aggiungere che la direzione intrapresa da molte aziende produttrici è quella della limitazione massima del loro utilizzo e l’orizzonte non può essere altro che quello di un vino con un basso tenore di solfiti aggiunti.
