I SOLFITI sono una categoria di sostanze chimiche impiegate comunemente nell’industria agroalimentare come CONSERVANTI.
Hanno due compiti principali:
-il primo è quello di inibire l’azione di microorganismi (batteri) che potrebbero deteriorare il prodotto.
-Il secondo consiste nell’agire su alcuni enzimi che si trovano comunemente negli alimenti e che, sotto l’azione dell’ossigeno, vanno incontro ad un deterioramento facendo perdere al prodotto il sapore ed il gusto originale.
Proprio grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, i solfiti riescono a conservare le qualità originali dell’alimento salvaguardandolo dal proliferare di batteri potenzialmente dannosi.
Nel caso del vino non vengono aggiunti solo artificialmente; l’azione del lievito durante la fermentazione alcolica, vale a dire nel passaggio da “succo d’uva” a vino, infatti, produce solfiti in modo naturale.
Spesso però la loro quantità non è sufficiente alla conservazione del gusto e del sapore, né a combattere adeguatamente il proliferare di batteri, per questo generalmente, l’aggiunta di solfiti da parte del produttore di vino, avviene già al momento dell’arrivo dell’uva in cantina: ciò permette una selezione degli agenti microbici che andranno ad intervenire nella fermentazione alcolica.
Le quantità e le modalità di utilizzo dei solfiti dipendono da diverse variabili: dal tipo di uva, dalle sue caratteristiche e quindi dal tipo di vino stesso; per quello bianco, ad esempio, sono necessarie quantità maggiori rispetto al rosso.
L’utilizzo di solfiti deve essere sicuramente moderato: se le uve sono sane il loro impiego nelle prime fasi della fermentazione è molto ridotto; le dosi inoltre rimarranno minime per tutte le varie fasi successive.
